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滚揉嫩化机对牛肉生产的嫩化
  • 发布日期:2018-05-25      浏览次数:171
    •    滚揉嫩化机对牛肉生产的嫩化
        这里说的滚揉嫩化,就是指采用滚揉嫩化机对牛肉机械嫩化处理的方法,滚揉也就是按摩的意思。滚揉机是利用机械冲击原理,通过翻滚、碰撞、挤压以及摩擦等一系列机械动作来完成肉块的嫩化加工的,因此,滚揉也是一种机械嫩化方式。但是,单纯地对肉块进行滚揉加工,其嫩化处理效果并不好,通常都是对经过盐水注射和腌制后的肉块再进行滚揉加工,因此,表面上,滚揉是一种简单的机械运动,而肉块内部却发生着大量的化学和生物反应,从这个意义上讲,滚揉是加速了这些反应。
        采用盐水注射机注射盐水后,盐水在肉块内的分布依然是不十分均匀的,需要通过盐水的渗透压渗透到肉块的各个角落,因此,腌制就是一个必须的过程,但是,腌制后的肉块质地变硬,可塑性非常差,粘结不牢固,盐水仍然很难达到均匀渗透,经过腌制的肉类中虽加入了很多盐类,但实际上只有极少数的小分子蛋白能够溶出,而经过滚揉后,肌肉组织结构被破坏,能够有利于加速盐水渗透,使得肉质就会变得松软,部分纤维断裂、肌肉松弛、具有良好的可塑性,肉块间结合也变得紧密。盐水与肌肉中的盐溶性蛋白反应后,就会将盐溶性蛋白提取出来,而肌肉纤维中的盐溶性蛋白具有很强的保水性和粘结性,将盐溶性蛋白提取出来后就能够发挥作用,使肉块的保水性、嫩度、口感和弹性得到很好的提高和改善,这就是滚揉加工所要到达的目的。
        滚揉嫩化机有很多类型,滚揉方式是有连续滚揉、间歇滚揉、正反转滚揉等。滚揉机通常要在0-4℃的环境下进行操作运行。先进的滚揉机具有如下特性:
        1.滚揉程序可编辑,全自动滚揉循环控制,每个滚揉产品的程序采用菜单管理方式;
        2.滚揉速度、方向可调;
        3.配置自动冷却系统,在线控制肉块的成熟温度;
        4.带装卸料提升机和有用于快速卸料的转鼓倾斜系统;
        5.真空管路没有瓶颈,能够快速形成高真空度,产品不产生泡沫;
        6.转鼓内部抛光,便于清洗。
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