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滚揉嫩化机厂家有一些新技术要分享给大家!
  • 发布日期:2018-11-01      浏览次数:65
    •    滚揉嫩化机厂家有一些新技术要分享给大家!
        对于滚揉技术来说,在肉类加工中的应用相当重要!所以我们要了解一些滚揉“新技术”!
        1.充气变压滚揉技术
        除真空滚揉技术外,还有充气变压滚揉技术,它是指在滚揉过程中将真空滚揉腌制和加压滚揉腌制交替进行,促使肌肉组织结构压迫与舒张交替作用,使腌制液呈周期性发生吸入和挤出运动,同时通过充入抑菌气体抑制微生物的生长繁殖。
        与传统的真空滚揉技术相比,在变压滚揉腌制工艺中的加压过程中,肉块除需要克服本身重力做功外,还要克服相应气体摩擦力做功,从而增加了机械摩擦的效率,促进了肉质的软化,并且变压滚揉腌制工艺能提高滚揉后原料肉盐溶性蛋白含量和氧合肌红蛋白含量,提高滚揉后原料肉的持水力,改善蒸煮后原料肉的质构。
        滚揉温度、加压压力、变压交变比、抑菌气体比例均影响充气变压滚揉效果。滚揉温度影响微生物的生长繁殖和腌制液的渗透速率;
        加压压力指加压滚揉时抑菌气体的压强,高强压虽可抑菌但会对原料肉质构产生负面影响同时生产成本会增加,压力过低滚揉效果较差;
        变压交变比是指变压滚揉腌制过程中,真空滚揉时间与加压滚揉时间的比值即滚揉行程的比值,合理的变压交变比既能保证原料肉在真空状态下膨胀,又能充分利用抑菌气体加压抑制微生物的生长,并通过两者间的交替作用促进腌制液的吸收和盐溶性蛋白的提取。
        2.预滚揉技术
        预滚揉是指在盐水注射或刀片嫩化之前对原料肉块进行短时间的滚揉处理。注射前对原料肉进行预滚揉能提高肌肉组织的柔韧性,因而在注射后滚揉过程中能提高盐水的保留量,进而提高产品得率。预滚揉可减少总按摩时间,改善盐水渗透作用,提高烤牛肉的出品率和嫩度。
        有研究报道注射前进行预滚揉和刀片嫩化处理有利于改善烤牛肉的质构特性,预滚揉也可改善烤牛肉得率但对压出水分量无影响。但是亦有研究表明注射前滚揉不会影响真空调理蒸煮牛肉的多数评价指标,而延长注射后滚揉时间至10h能改善盐水分布及产品外观,同时降低蒸煮牛肉的剪切力值,但却增加了注射后滚揉阶段和巴氏杀菌阶段的质量损失。
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